Tommaso Foglia
Pastry Chef che unisce tradizione, creatività e rigore tecnico
Tommaso Foglia è un Pastry Chef tra i più interessanti della pasticceria italiana contemporanea, capace di unire creatività e rigore tecnico. Le sue esperienze in Italia e all’estero, da Marrakech a Dubai, lo hanno reso un interprete innovativo della tradizione dolciaria.
Chi è, cosa fa e come lavora Foglia incuriosisce oggi non solo gli esperti del settore, ma anche un pubblico più ampio. Le sue esperienze in Italia e all’estero, da Marrakech a Dubai, lo hanno reso un interprete innovativo della tradizione dolciaria. Oltre alla consulenza e alla formazione, è autore di libri e volto noto della TV, in programmi come “Bake Off Italia – Dolci in Forno”, “Cake Star – Pasticcerie in sfida” e “A scuola di dolcezza”.
Quali sono le origini di Tommaso Foglia
Tommaso Foglia è nato il 28 maggio 1990 a Nola, in provincia di Napoli. La sua formazione culinaria è iniziata in un ambiente familiare: fin da ragazzo lavora nel panificio di famiglia, luogo nel quale sviluppa una profonda conoscenza dei lievitati, del forno e delle tecniche di base del mondo della panetteria e pasticceria.
L’ambiente casalingo gli offre competenze e senso di continuità con la tradizione artigiana locale. Frequenta la scuola alberghiera.
Primi passi nel mondo dei dolci
Il vero salto di qualità nella carriera di Foglia si verifica quando decide di dedicarsi più intensamente alla pasticceria. Pur mantenendo il legame con i lievitati, comincia a esplorare tecniche zuccherine più raffinate: creme, impasti finissimi, lavorazione del cioccolato, composizioni moderne.
Già verso la fine dell’adolescenza, Foglia inizia a muovere i primi passi fuori dal contesto familiare. Nel 2007, si trasferisce a Sant’Agata sui Due Golfi, tra Massa Lubrense e Sorrento, per approdare nella cucina bistellata del celebre Don Alfonso 1890 della famiglia Iaccarino, che gli offre una prima esperienza significativa.
Da lì, le sue competenze maturano ulteriormente con esperienze in ristoranti e hotel prestigiosi, con tappe al Ba-by a Roma e presso Le Sirenuse a Positano. Nel 2011, assume il ruolo di Pastry Chef presso la Maison Iaccarino, contribuendo così a consolidare la sua reputazione nel panorama gourmet.
2017, Foglia approda nel Ristorante stella Michelin I Portici, di Bologna. Nel 2018 assume il ruolo di Executive Pastry Chef presso il San Barbato Resort di Lavello.
Da questo momento, le sue attività si diversificano: affianca al lavoro in laboratorio un ruolo da consulente, docente, professionista che affronta progetti su misura. Dal 2022, per esempio, Foglia è anche docente e consulente di pasticceria, con attività svolte non soltanto in Italia ma anche all’estero.
Parallelamente, Foglia ha scelto di comunicare: utilizza i social per mostrare creazioni, tecniche, processi; questo aiuta a diffondere il suo nome ben oltre i confini locali.
Un’altra tappa importante nel suo percorso è la pubblicazione del libro “Dolci si nasce, pastry chef si diventa” (2023), in cui riunisce ricette e tecniche, con una versione “classica” per chi vuole apprendere le basi e una versione “pastry chef” per chi ambisce a livelli più alti.
In sintesi, i suoi primi passi sono un mix di artigianalità classica, tappe gourmet e comunicazione, elementi che cominciano a distinguere il suo stile.
In giro per il mondo
Foglia non si è limitato all’Italia. Nel corso della sua carriera ha lavorato e collaborato con strutture in varie città e paesi. Le sue esperienze includono nel 2011 tappe al La Mamounia Palace Hotel a Marrakech, nel 2012 al Whatley Manor in Inghilterra, nel 2013 al Don Alfonso di Dubai e nel 2014 al Patrick Guilbaud in Irlanda, che gli hanno permesso di confrontarsi con tecniche e culture diverse.
Questi viaggi non sono stati solo occasioni di esposizione, ma anche fonti di ispirazione: ingredienti esotici, culture gastronomiche differenti, approcci innovativi al dessert. Questo arricchisce il suo bagaglio tecnico e creativo.
Allo stesso tempo, Foglia ha mantenuto saldi i legami con l’Italia e la sua tradizione dolciaria, il che lo rende un “ponte” tra il locale e il globale. Oggi il suo nome è noto anche oltre i confini nazionali, grazie a collaborazioni professionali e media internazionali.
Premi e riconoscimenti ottenuti da Tommaso Foglia
Il percorso di Tommaso Foglia è stato arricchito da numerosi riconoscimenti che ne hanno consolidato il ruolo di Pastry Chef di rilievo nella pasticceria italiana. Nel 2022 ha ricevuto il titolo di Pasticcere dell’anno assegnato dal Gambero Rosso, un premio che ha confermato la sua capacità di coniugare creatività e rigore tecnico. Un traguardo importante che ha dato visibilità al suo lavoro oltre i confini campani.
La sua carriera è stata segnata anche da premi legati a eventi e concorsi, con menzioni per l’innovazione e l’uso creativo degli ingredienti. Tra i riconoscimenti, nel 2021 Foglia ha vinto il Trophée International du Café Gourmand al Salon du Chocolat di Vannes, in Francia, premio dedicato alla creatività e all’innovazione in pasticceria.
Foglia è inoltre membro dell’Accademia Maestri Pasticceri Italiani (AMPI), un riconoscimento che certifica l’ingresso tra i professionisti più stimati del panorama nazionale. Questo titolo è attribuito a chi dimostra non solo eccellenza nelle tecniche, ma anche impegno nella diffusione della cultura dolciaria.
La costanza con cui Foglia ottiene riconoscimenti testimonia il suo ruolo di ambasciatore della pasticceria italiana moderna.
Nel novembre 2023 ha inaugurato a Nola il suo primo Temporary Store, un tributo alla sua terra d’origine.
Tra libri e televisione
La comunicazione e la condivisione di competenze e passione sono un aspetto centrale nel lavoro di Tommaso Foglia. Nel 2023, come già detto, ha esordito in qualità di autore con il volume di ricette “Dolci si nasce, pastry chef si diventa”, edito da Harpers Collins.
Nel campo televisivo, Foglia si è affermato come volto noto: partecipa a trasmissioni sul mondo del dolce, tra cui “A scuola di dolcezza – Con Tommaso Foglia”, programma Foodnetwork pensato per chiunque voglia apprendere tecniche base e segreti del mestiere.
Come se non bastasse, dal 2022 è anche giudice di Bake Off Italia – Dolci in forno, accanto ad Ernst Knam e Damiano Carrara ed è entrato nel cast della sesta edizione di Cake Star – Pasticcerie in sfida, affiancando Damiano Carrara come giudice.