Tommaso Foglia
Pastry Chef che unisce tradizione, creatività e rigore tecnico
Tommaso Foglia è un Pastry Chef tra i più interessanti della pasticceria italiana contemporanea, capace di unire creatività e rigore tecnico. Nato a Nola nel 1990, ha iniziato nel panificio di famiglia prima di crescere in ristoranti stellati e resort di prestigio.
Chi è, cosa fa e come lavora Foglia incuriosisce oggi non solo gli esperti del settore, ma anche un pubblico più ampio. Le sue esperienze in Italia e all’estero, da Marrakech a Dubai, lo hanno reso un interprete innovativo della tradizione dolciaria. Oltre alla consulenza e alla formazione, è autore di libri e volto noto della TV, in programmi come “Bake Off Italia – Dolci in Forno”, “Cake Star – Pasticcerie in sfida” e “A scuola di dolcezza – con Tommaso Foglia” e “Pazzi di Dolci”.
Chi è Tommaso Foglia
Tommaso Foglia è nato il 28 maggio 1990 a Nola, in provincia di Napoli. La sua formazione culinaria è iniziata in un ambiente familiare: fin da ragazzo lavora nel panificio di famiglia, luogo nel quale sviluppa una profonda conoscenza dei lievitati, del forno e delle tecniche di base del mondo della panetteria e pasticceria. L’ambiente casalingo gli offre competenze e senso di continuità con la tradizione artigiana locale. Frequenta la scuola alberghiera.
Primi passi nel mondo dei dolci
Scopri il percorso di Tommaso: un mix di artigianalità classica, tappe gourmet e comunicazione.
Il vero salto di qualità nella carriera di Foglia si verifica quando decide di dedicarsi più intensamente alla pasticceria. Pur mantenendo il legame con i lievitati, comincia a esplorare tecniche zuccherine più raffinate: creme, impasti finissimi, lavorazione del cioccolato, composizioni moderne.
Già verso la fine dell’adolescenza, Foglia inizia a muovere i primi passi fuori dal contesto familiare. Nel 2007, si trasferisce a Sant’Agata sui Due Golfi, tra Massa Lubrense e Sorrento, per approdare nella cucina bistellata del celebre Don Alfonso 1890 della famiglia Iaccarino, che gli offre una prima esperienza significativa.
Da lì, le sue competenze maturano ulteriormente con esperienze in ristoranti e hotel prestigiosi, con tappe al Ba-by a Roma e presso Le Sirenuse a Positano. Nel 2011, assume il ruolo di Pastry Chef presso la Maison Iaccarino, contribuendo così a consolidare la sua reputazione nel panorama gourmet.
Nel 2017 approda nel Ristorante stella Michelin I Portici di Bologna. Nel 2018 assume il ruolo di Executive Pastry Chef presso il San Barbato Resort di Lavello.
Da questo momento, le sue attività si diversificano: affianca al lavoro in laboratorio un ruolo da consulente, docente, professionista che affronta progetti su misura. Dal 2022, Tommaso Foglia è anche docente e consulente di pasticceria, con attività svolte non soltanto in Italia ma anche all’estero.
Parallelamente, Foglia ha scelto di comunicare: utilizza i social per mostrare creazioni, tecniche, processi; questo aiuta a diffondere il suo nome ben oltre i confini locali.
Un’altra tappa importante nel suo percorso è la pubblicazione del libro “Dolci si nasce, pastry chef si diventa” (2023), in cui riunisce ricette e tecniche, con una versione “classica” per chi vuole apprendere le basi e una versione “pastry chef” per chi ambisce a livelli più alti.
In giro per il mondo
Tommaso Foglia non si è limitato all’Italia. Nel corso della sua carriera ha lavorato e collaborato con strutture in diverse città e paesi, tra cui il La Mamounia Palace Hotel a Marrakech, il Whatley Manor in Inghilterra, il Don Alfonso a Dubai e il Patrick Guilbaud in Irlanda. Queste esperienze gli hanno permesso di confrontarsi con tecniche e culture diverse, arricchendo il suo bagaglio tecnico e creativo attraverso ingredienti, tradizioni e approcci innovativi al dessert. Allo stesso tempo, ha mantenuto un forte legame con la tradizione dolciaria italiana, diventando un ponte tra il locale e il panorama internazionale. Oggi il suo nome è noto anche oltre i confini nazionali grazie a collaborazioni e progetti internazionali.
Tra libri e televisione
La comunicazione e la condivisione di competenze e passione sono un aspetto centrale nel lavoro di Tommaso Foglia. Nel 2023 ha esordito come autore con il volume di ricette “Dolci si nasce, Pastry Chef si diventa”, edito da Harper Collins. Nel campo televisivo, Foglia si è affermato come volto noto: partecipa a trasmissioni sul mondo del dolce, tra cui “A scuola di dolcezza – Con Tommaso Foglia”, programma pensato per chiunque voglia apprendere tecniche base e segreti del mestiere. Dal 2022 è anche giudice di Bake Off Italia – Dolci in forno, accanto ad Ernst Knam e Damiano Carrara ed è entrato nel cast della sesta edizione di Cake Star – Pasticcerie in sfida, affiancando Damiano Carrara come giudice.
Sfoglia Pastry Bar: ecco dove si trova la pasticceria
Tommaso Foglia ha inaugurato il 26 febbraio 2026 a Milano il suo primo ed esclusivo locale: Sfoglia Pastry Bar. Questo nuovo tempio della dolcezza si propone come una fusione perfetta tra la tradizione pasticcera italiana e una visione contemporanea e raffinata.
Cosa propone Sfoglia Pastry Bar
L’offerta del locale è pensata per accompagnare gli ospiti in ogni momento della giornata, con grande attenzione alla qualità delle materie prime.
- Viennoiserie d’autore: Cornetti e sfoglie fragranti, realizzati con burro di alta qualità e lievitazioni naturali, perfetti per una colazione gourmet.
- Pasticceria mignon e monoporzioni: Una selezione di dolci che riflette lo stile iconico di Foglia, bilanciando consistenze diverse e sapori intensi.
- Esperienza Bar: Caffetteria di eccellenza e proposte salate ricercate, ideali per un light lunch o una merenda fuori dagli schemi.
L’ambiente riflette la filosofia dello chef: un’eleganza accogliente dove il saper fare artigianale è protagonista, nel cuore di Milano.
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