Cinquanta sfumature di zucchero – Le mie ricette più golose per tutti, di Tommaso Foglia (Mondadori Electa, 272 pagine, 24,90 euro). In libreria dal 29 settembre. Il libro propone la pasticceria come una questione di metodo, più che di talento, con ricette pensate sia per chi è alle prime armi sia per chi lavora già con la planetaria. “È per la magia di queste piccole felicità che sono diventato pasticcere.”
Cinquanta sfumature di zucchero: la pasticceria a portata di tutti
Tommaso Foglia, pastry chef e giudice di Bake Off Italia dal 2022, torna in libreria con Cinquanta sfumature di zucchero. Il volume raccoglie ricette che spaziano dai grandi classici della pasticceria italiana alle preparazioni delle occasioni speciali, organizzate in sei sezioni che accompagnano il lettore dagli strumenti di base fino al vassoio delle feste.
Il libro è stato pensato per essere utile sia a chi non ha mai acceso un forno per fare un dolce, sia a chi lavora già con attrezzatura professionale. Le fotografie che lo impreziosiscono sono firmate da Michelangelo Convertino e Leonardo Ruggiero, il progetto grafico porta la firma di theGoodman.
Il metodo di pasticceria di Tommaso Foglia
Per Tommaso Foglia la riuscita di un dolce dipende dalla precisione, non solo dal talento innato. Foglia sviluppa il libro attorno a questa idea: bilancia, tempi di riposo e temperature possono contare più dell’esperienza.
Prima delle ricette, ampio spazio è dedicato alla dispensa, agli strumenti indispensabili e al forno, definito dall’autore “il collega più prezioso”. Il libro include anche un piccolo glossario dei termini tecnici della pasticceria, pensato per chi non ha mai lavorato con marisa, frolla sabbiata o bagnomaria. L’obiettivo dichiarato è rendere la pasticceria accessibile a chi finora l’ha considerata un territorio per pochi eletti, senza abbassare il livello delle preparazioni proposte.
Le ricette del libro: a mano e con la planetaria
Ogni ricetta è presentata in due versioni. Il procedimento principale è pensato per chi lavora con gli strumenti di base, ciotola, frusta e fruste elettriche, mentre un box fisso intitolato “La planetaria in azione” spiega passo per passo come replicare la stessa preparazione con l’impastatrice professionale.
Questa impostazione rende il libro utile tanto da chi si avvicina alla pasticceria per la prima volta quanto da chi ha già una planetaria e vuole ottimizzare tempi e risultati. È una scelta editoriale non scontata: la maggior parte dei libri di ricette presuppone un solo livello di partenza, mentre in queste pagine le due versioni convivono in ogni preparazione, pensate per lettori con esperienza e dotazione di cucina diverse.
Le ricette di tradizione napoletana e i grandi classici della pasticceria
Si parte dalle basi, con le ricette per
- crema pasticcera e le sue varianti chantilly e diplomatica
- crema al mascarpone
- pasta frolla
- pan di spagna
- pan di spagna al cacao.
Per poi passare a:
- torta paradiso
- ciambella
- maritozzi con la panna
- pan cake.
Le ricette spaziano dalla tradizione partenopea:
- pastiera e torta caprese
- sfogliatella frolla
- roccocò e mostacioli
- delizia al limone
- graffe napoletana
fino ai grandi classici della pasticceria italiana e internazionale:
- torta Sacher
- Saint-Honoré
- Mont Blanc
- maritozzi con la panna.
Le sei sezioni del libro (le basi, il forno del mattino, sfizi e merende, il banco delle creme, il piacere della tradizione, il vassoio delle feste) seguono una progressione dalle preparazioni più semplici a quelle più elaborate.
Nola, città natale dell’autore, resta un riferimento costante nella scelta delle ricette della tradizione, così come gli anni trascorsi all’estero, tra Marocco, Emirati Arabi, Irlanda e Inghilterra, che emergono in alcune delle preparazioni più elaborate del volume.
Il decalogo di Tommaso Foglia per realizzare dolci senza sbagliare
Prima delle ricette, il libro raccoglie dieci regole pratiche che riassumono il metodo di lavoro dell’autore, dalla lettura della ricetta fino al taglio finale del dolce. Tra le più significative:
- leggere la ricetta fino in fondo prima di iniziare
- pesare tutti gli ingredienti in anticipo
- rispettare i tempi di freddo e di riposo
- fidarsi dei sensi, non solo del timer
- non decorare finché il dolce non è stabile
- scegliere materie prime di qualità e valorizzare il territorio.
Sono indicazioni pensate per chi sbaglia spesso un impasto o una crema. Lo stesso approccio torna nell’introduzione, dove Foglia scrive che il metodo, se rispettato, garantisce il risultato a prescindere dall’esperienza di chi cucina.
Chi è Tommaso Foglia, pastry chef e giudice di Bake Off Italia
Nato a Nola nel 1990, Tommaso Foglia inizia la formazione nel panificio di famiglia e a diciassette anni entra nella cucina del Don Alfonso 1890. Segue un percorso internazionale tra Marocco, Emirati Arabi, Irlanda e Inghilterra, prima del ritorno in Italia, dove porta l’esperienza maturata all’estero dentro la tradizione dolciaria campana.
Tra i riconoscimenti figurano una stella Michelin, il primo posto al Trophée International du Café Gourmand e il titolo di Pasticcere dell’anno Gambero Rosso nel 2022. Oggi gestisce due sedi, a Nola e a Milano, dove porta avanti anche attività di consulenza e docenza, ed è giudice di Bake Off Italia dal 2022, oltre a comparire in programmi come Cake Star, A scuola di dolcezza e Pazzi di dolci.
50 sfumature di zucchero è stato realizzato grazie all’intermediazione di Alessandro Dalrio PR & Communication, che si occupa di pubbliche relazioni, ufficio stampa e talent management.